Aplicação da tecnologia de congelamento rápido de nitrogênio líquido e congelador criogênico IQF de nitrogênio líquido em campos de frutas

Jun 22, 2021 Deixe um recado

A preservação de frutas congeladas refere-se ao método de processamento de armazenamento de frutas em baixas temperaturas. Quando uma fruta congela, seus processos bioquímicos internos param e a maior parte da água que contém congela em gelo. Os microrganismos não podem crescer e se reproduzir, portanto, podem ser armazenados por mais tempo e basicamente retêm sua forma e sabor naturais originais. Durante o período de armazenamento, a cor, o sabor e a vitamina contida na fruta não mudarão significativamente. A fruta congelada é usada principalmente para fazer outros materiais alimentares, como geleia, geleia, sobremesa, conservas, sorvete e suco de refrigerante, etc. Todo o processo de frutas ultracongeladas de processamento, armazenamento, transporte e venda é frio cadeia, que não pode ser separada do freezer IQF criogênico de nitrogênio líquido. Portanto, o consumo total de energia de frutas ultracongeladas é alto, então seu custo é naturalmente alto.

Existem três estágios principais no congelamento de frutas:

Etapa 1: Reduza a temperatura de congelamento original da fruta para a temperatura de congelamento inicial;

Etapa 2: Suco de fruta congelado;

Etapa 3: Reduza a fruta da temperatura de congelamento para a temperatura de armazenamento desejada.

A fruta é congelada gradualmente da superfície até a camada interna. Quando a temperatura do centro quente do produto de fruta (material não homogêneo e isotrópico, o centro quente cai em qualquer centro do produto) é igual ou não superior à temperatura de armazenamento de 3 ~ 5 ℃, o congelamento pode ser considerado completo . No suco de frutas, além de uma grande quantidade de água, mas também dissolveu sódio, potássio, ferro, magnésio e outros sais inorgânicos e gordura, proteína e outras substâncias orgânicas, substâncias comuns, juntas para formar um estado coloidal do solução, o ponto de congelamento desta solução é menor do que a água pura, a maioria das frutas do ponto de congelamento alto em -0,8 ℃ ~ -2,5 ℃. Quando a temperatura da fruta caiu para o ponto de congelamento, alguma umidade por SAP, e gradualmente gerou cristais de gelo, esta concentração de suco é cada vez maior, seu ponto de congelamento está se tornando cada vez mais baixo quando a temperatura do congelado desce para o sal de gelo de baixo derretimento do eutético ponto (cerca de 55 ℃), e todo o suco espesso congela, neste ponto, a desnaturação do colóide, desaparece reversível, Não propício para a recuperação do produto.

Portanto, a temperatura de congelamento rápido das frutas não deve ser inferior ao limite de reversibilidade das frutas (geralmente entre -18 ℃ e -25 ℃), e a água congelada das frutas é geralmente controlada dentro de 70 ~ 80%. A maioria das frutas geralmente começa a congelar por volta de -3 ℃. Quando a temperatura de congelamento rápido cai para -7 ℃, cerca de 50 ~ 60% da água congela, ou seja, a faixa de temperatura de -3 ℃ a -5 ℃ é a faixa de temperatura na qual a produção de cristal de gelo de frutas é grande , por isso é chamada de zona máxima de formação de cristais de gelo. Portanto, se a fruta for congelada, pode passar rapidamente pela maior banda gerada de cristais de gelo, a maior parte da água nas células da polpa são divididos em mais e minúsculos cristais de gelo, alterações físicas e químicas no não muito forte, para danos ao tecido da polpa o mínimo, quando o gelo derrete, a água pode ser totalmente na polpa na organização, fazer o tecido da fruta pode melhor recuperação, a fim de obter produtos de frutas de alta qualidade.



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